Escamoles y gusanosde maguey, platillos para los dioses

El Acentrocneme hesperiaris es la larva de una mariposa que hace orificios en las pencas bajas del maguey, hacia el corazón de la planta para alimentarse y la larva va creciendo en las hojas, pencas y raíces del maguey. Es de color blanco excepto en la cabeza y las extremidades que son pardas.

Está emparentado con el chinicuil que también es un gusano comestible parásito del maguey, pero de color rojo y de menor tamaño.Se preparan fritos hasta dorarse. Un rico taco de gusanos de maguey suele contener guacamole (se dice que el guacamole tiene una segunda función, la mucilaginosa: su viscosidad adhiere a los insectos lo que evita pérdidas).

Junto con los escamoles, el gusano de maguey es el insecto mexicano que ha alcanzado mayor prestigio gastronómico mundial, y es apreciado por todos los sectores de la sociedad mexicana, aun cuando su consumo parece estar reservado para sólo algunos sectores debido a su precio elevado. Al cocinarse su tamaño y consistencia son equivalentes a los de una papa a la francesa aunque con un sabor delicado y exquisito.

Se acostumbran en las zonas pulqueras de Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México.

MAYORES DATOS

Gusano de maguey son dos especies de larvas de lepidópteros que se crían en las pencas de las especies de la familia del Agave. Ambos son ingredientes de la cocina mexicana. El término es nombre común a:

Acentrocneme hesperiaris, el gusano blanco de maguey,
Hypopta agavis, el chinicuil, o gusano rojo de maguey


Acentrocneme hesperiaris

El gusano de maguey (Acentrocneme hesperiaris) es la larva de una mariposa, que crece en las hojas, pencas y raíces del maguey. Es blanco (excepto la cabeza y las extremidades pardas) y, en México, se come frito. Está emparentado con el chinicuil, que también es un gusano comestible parásito del maguey, pero de color rojo.

Se obtiene del centro del maguey después de las épocas de lluvia, por lo que la extracción de unos 3 ó 4 animales (no se obtienen más) ocasiona la pérdida de la planta, que ya de por sí requiere de varios años para llegar a su madurez y poder ser raspada para la obtención de agua miel con la que se obtiene el pulque. Su origen es primordialmente el Estado de Hidalgo.

Junto con los escamoles, el gusano de maguey es el insecto mexicano que ha alcanzado mayor prestigio gastronómico mundial, siendo apreciado por todos los sectores de la sociedad mexicana (aunque, por su alto precio, su consumo ha quedado reservado a los sectores adinerados). Cocinado tiene tamaño y consistencia semejantes a los de una patata a la francesa, pero un sabor delicado y exquisito. Por su escasez es muy caro, un plato pequeño de gusanos de maguey, como entrada, cuesta alrededor de 120 pesos mexicanos (aproximadamente 7 euros). Industrialmente se ha tratado de suplantarlo por otra crisálida que se cría en residuos de tortilla.

Hypopta agavis

El chilocuil, chinicuil o tecol (Hypopta agavis) es una especie de de lepidóptero ditrisio de la familia de los cósidos nativa de América del Norte, donde habita en general zonas áridas y desérticas. El nombre de chinicuil o chilocuil viene del náhuatl chilocuilin, “gusano de chile”.

Los adultos son de hábitos nocturnos y, como la mayoría de las polillas, fotófilos. Al igual que otros cósidos, presentan un cuerpo relativamente grueso, antenas bipectinadas con el ápice filiforme, espiritrompa atrofiada y palpos cortos. Las alas presentan nervación completa, aunque primitiva, con una areola en las anteriores. El ducto en el que el macho deposita el espermatóforo durante la cópula está conectado a la bursa copulatrix por un canal separado del vestibulum en el que desemboca la cloaca.

Las larvas del chinicuil son unas orugas de color rojizo y hasta 5 cm de largo, con la piel virtualmente libre de pilosidades; de hábito endófito, son una plaga que ataca al maguey (en especial las especies Agave angustifolia y A. salmiana) durante la temporada lluviosa, royendo los tallos y horadando las hojas para alcanzar el interior suculento. Sin embargo, por lo general no se las combate mediante plaguicidas, pues se emplean tradicionalmente en la gastronomía oaxaqueña e hidalguense.

FUENTE: es.wikipedia.org/wiki/gusano_de_maguey

LOS ESCAMOLES, CAVIAR TERRESTRE

Los escamoles (del náhuatl azcatl, hormiga, y molli, guiso) son larvas de la hormiga Liometopum apiculatum, muy apreciadas desde tiempos prehispánicos, cuando en temporada formaban parte de la alimentación cotidiana de los habitantes de Mesoamérica. Hoy en día son vistos como alimento exótico en estados como Guanajuato (en especial en San Luis de la Paz), Hidalgo, Puebla de Zaragoza y Tlaxcala, en México. También se les llama azcamolli, huigues, chiquereyes o maicitos.

Las larvas de hormiga se comen fritas con mantequilla y epazote, en mixiote, en mole, en barbacoa, con huevo, entre muchos otros guisos. Esta especie de hormiga construye sus nidos bajo la tierra, principalmente en la base del maguey, en las nopaleras o junto a los árboles de pirul. El escamol se cosecha cada año entre los meses de marzo y abril. Las hormigas escamoleras son sumamente agresivas, lo cual, junto con la dificultad para reproducirlas todo el año, dificulta su explotación y hace de los escamoles un platillo muy caro.